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Paris des Chefs y nuevos formatos para brioche


Bueno, por fin es fin de semana... Seguro que muchos lo estabais deseando. ¿Ha sido larga la semana verdad?

Como algunos ya sabéis el lunes fui al Salón "París des Chefs".

Solo puedo decir que lo pase como una niña pequeña cuando va por primera vez a Disneyland.

Y mejor os lo enseño en fotos para que podáis haceros una idea de todo lo que vi...

Un paseito desde Châtelet hasta la Maison de la Mutualité (cerquita del barrio de Saint Michel). Muchos que conocéis la zona pensareis que es un "pateo" pero 1º me encanta caminar por París con un super Latte macchiato Starbucks. 2º la única opción que tengo para llegar ahí es coger el RER B y la linea 10 M, y después de la última experiencia que tuve en esa linea (que no viene a cuento contarlo ahora).... como que prefiero andar 20 minutos y disfrutar del paisaje.

Nada mas entrar , a todos los asistentes que pasaban por su stand le hacían una foto para crear un cuadro mosaico multifoto (creo que se llama así)  de la marca Sraub que hacen "cocottes" de hierro fundido. Pronto podremos ver el resultado en su web. Así que ahí está mi participación con una cocotte chulísima.... me la hubiera llevado si la mujer se despista, pero como que no es plan.

A las 11h30....

¿¿Que ven mis ojos??


Siiiiiiiiiiiiiiiiii................ Lo veis bien.............. Es un pedazo stand de KitchenAid equipado con muchos de los electrodomésticos que tienen en el mercado.

¿¿Habeis visto la pedazo revista?? Dentro está llena de recetas y técnicas para decorar con fondant, a parte de una entrevista a Pierre Herme "Picasso de la pastelería" donde explica paso por paso de forma muy detallada la verdadera técnica de los Macaron. 
¿¿Sabiais que ha trabajado en Ladurée?? Su primera tienda la abrió en Tokio en el 1998, pero hasta 2001 no se pudo disfrutar de su arte en las calles parisinas por un contrato que en su día firmó con Ladurée.

Pero habéis visto la nevera, cogelador, los hornos... ¿¿Y la pared?? Cual de todos los colores es mas bonito. Había un catalogo de todos sus productos, pero por no sufrir decidí no cogerlo, así ¡¡Ojos que no ven, corazón que no siente!! Algún día sera mía y haremos miles de cosas juntas, pero por el momento no puede ser.


Y para colmar mi felicidad en el stand de KitchenAid, empezaba una clase de preparación de croissants y pain au chocolat. ¡¡Y yo pletórica de felicidad!! Durante una 1h30 solo anotaba, grababa y hacia fotos de todo lo que este chef de Niza nos enseñaba. Y os aseguro que ni siquiera se si respire en todo ese tiempo.

Os aseguro que el resultado fue sensacional!! Os prometo que este fin de semana la pondré en práctica y os lo cuento todo con un paso a paso en el próximo post.

Al final de la clase, como muchos de nosotros preguntamos por algunas técnicas de la masa para los brioche, el simpático chef nos dio algunos truquillos y enseño un diseño para hacer las trenzas y otro para hacer en molde de cake, que mas abajo os voy a explicar.

Tras la clase empecé a dar una vueltecita por todos los stands a ver que ofrecían y si había algo interesante para comprar.


El stand de las especies griegas me recordaba a una parada de mercado de salazones... En Valencia en los mercados municipales son muy habituales y me encantan. Comí un montón de olivitas...

De aquí quiero señalar primero el stand de "Marlette" sensacional y han publicado un libro de pastelería con productos Bio que no me pude resistir a comprar.

Y la cata de vinos con salmón noruego como acompañamiento fue maravilloso y el sommelier que nos guiaba era todo una cachondo. Me lo pase muy bien y era mi primera cata, así que se puede decir que fue mi bautismo olfativo en el mundo de los vinos.


Comté, una marca de quesos muy famosa aquí en Francia, había elaborado 6 sushis con queso y te regalaban las recetas para que las puedas hacer en casa. 

Super rico, siempre y cuando te guste el queso.

Para mi una idea muy original, estoy segura que alguno repetiremos en casa y ese día os posteo la receta... Aunque si alguien esta interesado, se las puedo enviar por mail.

Como colofón final, guardaba ansiosa que fueran las 15h00, porque venia el momento mas importante del día.

El tema de este salón era fusionar el talento culinario de un gran Chef con el diseño e innovación de un artista o creador, y juntos cocinar en directo y mostrarnos el resultado de su creación.


El asunto es que la presentadora de esta masterclass era Julie Andrieu, una periodista culinaria y gran chef que actualmente tiene un programa aquí en Francia que me encanta "Fourchette et sac à dos" Aparte de libros publicados entre ellos tiene uno con Pierre Hermé. Me hacia mucha ilusión verla en directo.


Y aquí tenéis todas mis compras.

En la primera foto, hay un libro de color rosita, bueno pues esto es la biblia. Aquí dentro distribuido por zonas, están los mejores mercados, tiendas, pastelerías, restaurantes y bares de copas de París. 

A partir de ahora ese libro es una de mis biblias.

La receta de Macarons es otro de mis temas pendientes. Ya tengo los ingredientes ideales, ahora solo me falta dar en el clavo y que me salga la receta de Hermé.
Pero me la reservo para las vacaciones que tengo en febrero, porque este tema me lo tengo que tomar con relax y tiempo libre, ya os contare porque.

Y para terminar este post os traigo un formato nuevo para el brioche que me ha gustado mucho y me ha parecido muy original, que aprendí el lunes.

Y también un paso a paso de como hacer la trenza, también una técnica diferente a la que yo conocía, y como me ha parecido mucho mejor que la mía os la explico para que la pongáis en practica y triunféis.

NUEVAS TÉCNICAS PARA FORMAS DE BRIOCHE:

La receta de la elaboración del "Brioche" ya la tenéis, no me quiero repetir. Vamos a pasar directamente a cuando ya la masa ha pasado el primer levado.

1º FORMA "TRENZA":

 
Lo primero pesar la masa, como ejemplo os pongo la mía que pesa 500gr aproximadamente. Vosotros debéis pesar vuestra masa y hacer vuestra división según el peso que os de vuestra masa.
Esta masa la vamos a dividir en dos partes.



Una parte de la masa, tiene que pesar 145gr.
  






Y la otra parte de la masa debe pesar el doble 290gr.







Ahora hacemos dos churros. Con la parte de masa de 145gr hacemos un churro, y luego con la parte de 290gr hacemos otro churro que sea el doble de largo de el anterior.
Deben quedar dos churros como los de la foto.





Ahora disponemos el churro mas pequeño en el centro. Dejamos que sobresalga por arriba un poco y aplastamos con los dedos la parte que queda fuera.







Unimos los churros por la parte de abajo, de esta manera la unión no se verá y quedará mucho mas bonito.



Volvemos a colocar la unión hacia arriba, de manera que las partes unidas se queden abajo y no se vean.

Y ya podemos empezar a trenzar, como si de una trenza del pelo se tratara.




Vamos trenzando la masa con cuidado de no estirar mucho los churros, pero que tampoco se quede muy suelto.









Ahora llegamos al final. Dejamos rabitos sin trenzar de unos dos centímetros.






Última pasada de la trenza. Aplanamos el rabito con los dedos, presionando.









Cogemos otro rabito y lo mismo. Cruzamos haciendo la trenza y presionando con los dedos aplanamos.

Y con el último rabito la misma operación, cruzamos y aplanamos.

Ahora le damos la vuelta a la trenza y apretamos los tres extremos que habíamos aplanado. Apretar fuerte para que la masa se una. Luego apretamos contra la trenza. 

De esta forma la unión queda por abajo y no se ve cuando le demos la vuelta. Tampoco se soltara cuando la masa crezca en el segundo levado ni durante el horneado.

Y ya está formada la trenza. Ahora a seguir los pasos de la "receta" que ya vimos anteriormente, es decir la dejamos levar 2h o hasta que doble su volumen y hornear...







2º FORMA "CARACOLES EN MOLDE DE CAKE":



 
Pesamos nuestra masa y la dividimos en 6 partes que pesen lo mismo. Mi ejemplo, mi masa pesaba algo mas de 500gr y la dividí en 6 partes iguales de 86gr aproximadamente.







Hacemos 6 churros del mismo tamaño.





Enrollamos el churro haciendo un caracol.



Seguimos el mismo proceso con los 5 churros restantes.



Forramos de papel sulfurizado un molde de cake y los disponemos dentro en pareja.
Siguiendo la "receta", dejamos levar 2h o hasta que doble su volumen.
No os preocupéis por los huecos vacíos, tras el segundo levado y el horneado se rellenan.


Et voilà!! Este es el resultado final tras el horneado.
Yo para endulzarlo un poquito lo pinte con un almíbar casero que contiene 50gr azúcar + 50gr de agua + cucharada de mermelada de albaricoques.









Espero que os haya gustado tanto como a mi, y que lo probéis en casa. Os aseguro que es perfecto para el desayuno y merienda...

Además de que si lo tapáis bien se conserva varios días sin ningún problema.

Espero todos vuestros comentarios y vuestras fotos ^_^

Espero haberme explicado bien, pero si no es así y tenéis alguna duda ya sabeis, sin miedo....
 

4 comentarios: Deja Tus Comentarios:

  1. Exceloente información. ¡Ah!, de "pasteo" nada, es un agradable paseo. Las veces que he ido desde los almacenes Samaritaine (¿todavía existen?) hasta Saint Michel (a tomar un café) y luego a Saint Germain.

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    1. Ainsss!! Muchas gracias, me alegro tantísimo que sea de tua grado toda esta info...

      Yo puedo caminar horas y horas por París, siempre acabo encontrando sitios nuevos que probar, además me encanta este tiempo gris e ir super abrigadita con mi gorro y mi abrigo largo... Es como que me siento dentro de una peli constantemente, imagino que con los años se me pasara... Pero de momento llevo 8 meses aquí y la magia sigue inundandome!

      Por lo que yo sé, estos almacenes están cerrados desde hace años. Se propusieron hacer una gran reforma y abrir en 10 años pero por el momento ahí está ese maravilloso edificio a orillas del Sena, cerrado a cal y canto!!

      Nunca lo he conocido abierto, pero la gente habla maravillas de él!

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  2. Escribes muy bien y transmites tu entusiasmo. Me alegro muchisimo d q aprendieras y disfrutaras tanto! Ahora m siento muy afortunada pq lo vas a compartir! Eres muy muy generosa! Mil gracias!

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    1. Ainsss Sanwichita, muchas gracias. Tengo que decir que eres mi fan numero uno incondicional, cosa de la que me siento muy orgullosa!

      Es todo un placer compartir con vosotros todo esto y que lo podais disfrutar tambien.

      Supongo que como tu sabras, es una enorme satisfaccion, ver que tu trabajo gusta a los demas y sobre todo cuando recibes fotos con tus recetas preparadas por otros!!

      Estoy deseosa de ver como te queda ese Brioche!! Seguro que te sales!!

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