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Fideua

Domingo.... día de aperitivo en una terracita al sol, sentarse a la mesa en familia y buena comida.
Hoy os traigo una receta, que bajo mi punto de vista y junto con una buena paella, es la comida ideal.

En Valencia (ciudad con denominación de origen en arroz y paellas) se cocinan las mejores recetas del mundo. Con esto no quiero menospreciar ninguna receta de otras comunidades, ya que todas están bien. Pero con todo el respeto y perdonar que lo diga, la paella Valencia de pollo y conejo ni tiene pimientos, ni guisantes, ni costillas ni ninguna otra cosa rara. Sus ingredientes son pollo y conejo, arroz bomba, tomate natural, judía plana, garrofón, alcachofa, caracoles, agua, sal, azafrán y una ramita de romero para aromatizar.


También existen paellas de marisco, muy ricas por cierto. Pero yo personalmente para el marisco prefiero la pasta, ya que el arroz con el marisco es mas meloso y para mi gusto un poco pesado.

¿Porque os he contado todo este rollo? Pues porque quería aclarar este tema ya que he leído en otros blog de cocinas muchas recetas de "Paella Valenciana" que son un verdadero batiburrillo de cosas que ni de lejos se parecen a una buena paella.

Y también porque quería separar que para la carne creo que es mejor el arroz y para el marisco, la pasta.

Hoy os traigo una Fideua, creo que resulta muy fácil de hacer a todos los niveles y el resultado es excelente.


INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS:
Para el fumé
  • 500 gr de pescado para caldo en muchos sitios lo llaman morralla o raspas o despojos (lo podéis pedir en vuestra pescaderia habitual, y es económico)
  • 1 cebolla blanca hermosa
  • 2 litros de agua

Para la fideua
  • 1 cortada de emperador o pez espada gruesa (suelo pedirla al corte para que sea gruesa)
  • 1 sepia limpia grande, de aproximadamente 1 kg
  • 250 gr de gambitas limpias y peladas
  • 150 gr de anillas de calamar
  • 10 cigalas medianas (cuento dos por persona y dos mas de cortesía)
  • 150 gr de almejas o chirlas o mejillones (opcional, yo en este caso no las encontré a un precio razonable)
  • 250 gr de fideo para fideua
  • 3 tomates de pera
  • 1 cebolla
  • Aceite
  • Sal
  • Azafrán

Lo primero que debemos hacer es el caldo de pescado "fumé". Primero debemos de pasar por agua fría nuestra morralla de pescado y romperla en pedacitos chiquitines.
A continuación introducimos en una cacerola con los dos litros de agua y llevamos a ebullición hasta que empiece hacer una espuma blanca. Retiramos esta espuma, ya que es grasienta y no es apropiada, y le añadimos la cebolla cortada en trozos grandes.
Dejamos hervir este preparado aproximadamente 15 minutos.
Cuando esté listo pasamos por el chino apretando bien los restos para escurrir bien los jugos y reservamos.

Se que hacer el fumé de pescado parece un proceso largo pero es muy sencillito y el sabor que conseguimos no tiene nada que ver con los caldos ya preparados de bote o incluso hay mucha gente que simplemente añade agua en vez del fumé. Sobre gustos no hay nada escrito..... Pero creo que vale la pena invertir estos 20 minutos.

Mientras ha estado hirviendo el fumé, he preparado el pescado para la fideua. Trocear la sepia en dados medianos que nos puedan caber en la boca de una cucharada, lo mismo con el emperador o pez espada. Limpiamos las patitas de las cigalas, ya que es muy desagradable si se sueltan luego encontrárnoslas, le quitamos la arena a las chirlas, y limpiamos bien nuestros mejillones.

Rallamos los 3 tomates de pera para poder sofreír el marisco y picamos muy fina la cebollita.

Calentamos un chorro generoso de aceite de oliva en nuestra paella a fuego medio (vereis que yo he usado una eléctrica, creo que son muy practicas).
Bajamos el fuego y ponemos la cebollita hasta que esté transparente.
Cuando este lista la cebollita, poco a poco y en cantidades pequeñas incorporamos la sepia troceada y el emperador (ya que son los pescados que mas tardan en cocinarse).
Una estén dorados, incorporamos las cigalas y les damos unas vueltas y paso seguido las gambas peladas (os recomiendo que tanto las gambas peladas como las cigalas no las cocinéis mucho porque si no, se quedan en nada. Estos mariscos quieren poca coción para estar jugosos)

Una vez dorado todo el pescado y marisco, añadimos el tomate triturado y dejamos sofreír a fuego medio/lento.

Cuando ya tengamos listo el sofrito salamos al gusto.

Introducir los fideos al sofrito y dejar que cojan calor,  no dejéis de mover para que no se quemen.

Tras unos segundos incorporar el fumé hasta que cubran los fideos y el marisco. Dejar que empiece a hervir.
Cuando rompa a hervir incorporar el azafrán y mover para repartirlo bien por toda la paella. 

Volver a probar de sal, no se si recodáis que al fumé no le pusimos nada de sal. 

Ahora es el momento de colocar nuestras cigalas de forma decorativa y repartir nuestros fideos de manera uniforme.

Incorporar como ultima acción las almejas y/o los mejillones.

Esperar a que toda el agua de la paella se consuma, hasta que los fideos estén secos.

Dejar reposar unos 10 minutos antes de comerla.

Hay gente que le gusta acompañarla con un buen chorro de limón o un rico ajo-aceite. Yo creo que el sabor del pescado es magnifico para aderezarlo con nada, pero eso va a gustos.

¡¡ A DISFRUTAR EN FAMILIA O AMIGOS!!





1 comentario: Deja Tus Comentarios:

  1. Creo que tienes razón al dar la receta de paella, es exactamente como yo la hago. Si vieras como la hacen en Francia, es un horror.
    La fideuà no me gusta tanto, pero probaré tu receta.

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